Guillaume Vincent se forme dans la section Mise en Scène de l’école du Théâtre national de Strasbourg en 2001, il suit des stages auprès de Stéphane Braunschweig, Krystian Lupa, Daniel Jeanneteau et Olivier Py. En 2004, il crée sa compagnie MidiMinuit. Guillaume Vincent est artiste associé au Nouveau Théâtre de Besançon de 2009 à 2011. Parmi ses dernières créations, on compte en 2012 : Rendez-vous Gare de l'Est qu’il  a écrit sur une femme atteinte de bipolarité, spectacle présenté au Théâtre du Nord ; Songes et Métamorphoses, adaptation libre de Guillaume Vincent d'après Ovide et Shakespeare, présenté au Théâtre du Nord  et en 2018 : Callisto et Arcas de Ovide et Love me tender selon Raymond Carver au Théâtre des Bouffes du Nord.